Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce

 

POLECANE
Policja publikuje wizerunek podejrzanego o spalenie polskich flag na Westerplatte Wiadomości
Policja publikuje wizerunek podejrzanego o spalenie polskich flag na Westerplatte

W nocy z wtorku na środę na terenie Westerplatte nieznani sprawcy zerwali 11 polskich flag należących do Muzeum II Wojny Światowej w Gdańsku. Część z nich została spalona. Ponadto uszkodzili dwa maszty flagowe. Gdańska policja opublikowała wizerunek jednego z podejrzanych.

Agresor na S7 i szokujący gest policjantki. Sieć obiegło nagranie Wiadomości
Agresor na S7 i szokujący gest policjantki. Sieć obiegło nagranie

Kierowca zajechał drogę na S7 i groził innemu kierującemu. Dodatkowo pasażerka pojazdu pokazała kierowcy wulgarny gest. Okazuje się, że to... policjantka.

Bodnar odwołał zastępcę Rzecznika Dyscyplinarnego Sędziów Sądów Powszechnych. Ekspert: Akt bezskuteczny Wiadomości
Bodnar "odwołał" zastępcę Rzecznika Dyscyplinarnego Sędziów Sądów Powszechnych. Ekspert: Akt bezskuteczny

Minister Sprawiedliwości Adam Bodnar odwołał sędziego Przemysława Radzika z funkcji Zastępcy Rzecznika Dyscyplinarnego Sędziów Sądów Powszechnych. Głos w tej sprawie zabrał sędzia Jakub Iwaniec.

Kto jest faworytem prezydenta Andrzeja Dudy? Padło nazwisko polityka
Kto jest faworytem prezydenta Andrzeja Dudy? Padło nazwisko

Prezydent Andrzej Duda do tej pory nie udzielił oficjalnego poparcia dla żadnego z kandydatów. Szefowa Kancelarii Prezydenta RP, Małgorzata Paprocka wskazała, który z kandydatów jest zbieżny ideowo z obecną głową państwa.

Jarosław Kaczyński i Iwona Arent z PiS stracą połowę uposażenia na trzy miesiące pilne
Jarosław Kaczyński i Iwona Arent z PiS stracą połowę uposażenia na trzy miesiące

Jarosław Kaczyński i Iwona Arent z PiS stracą połowę uposażenia na trzy miesiące w związku ze środowym zajściem w Sejmie – przekazał wicemarszałek Sejmu Piotr Zgorzelski z PSL.

Kaczyński do Giertycha: Proszę się do mnie zwracać najjaśniejszy panie pośle z ostatniej chwili
Kaczyński do Giertycha: Proszę się do mnie zwracać "najjaśniejszy panie pośle"

– Niektórzy heraldycy twierdzą, że jestem bardzo dalekim krewnym rodziny królewskiej brytyjskiej, więc proszę się do mnie zwracać "najjaśniejszy panie pośle" – powiedział w piątek Romanowi Giertychowi prezes PiS Jarosław Kaczyński.

Niemcy po latach spełnili obietnicę daną Litwinom Wiadomości
Niemcy po latach spełnili obietnicę daną Litwinom

Jak podaje Wirtualna Polska, Niemcy po raz pierwszy od II wojny światowej zdecydowali o stacjonowaniu wojsk na Litwie. - Musimy zapewnić ochronę, wolność i bezpieczeństwo naszym litewskim sojusznikom - stwierdził gen. Christoph Huber, komentując włączenie do służby 45. brygady pancernej Bundeswehry. Przypomnijmy, że rozmowy w tej sprawie między Litwinami, a Niemcami trwały od 2022 r., gdy w obliczu wojny na Ukrainie, Berlin obiecał wzmocnić wschodnia flankę NATO.

Leszczyna grzmiała, że nie poprze obniżki składki zdrowotnej. Sprawdziliśmy, jak zagłosowała gorące
Leszczyna grzmiała, że nie poprze obniżki składki zdrowotnej. Sprawdziliśmy, jak zagłosowała

Minister zdrowia Izabela Leszczyna poparła obniżkę składki zdrowotnej, choć wcześniej zapowiadała, że będzie przeciw. – Cały ubytek składki z Narodowego Funduszu Zdrowia będzie musiał być pokryty z budżetu państwa – mówiła jeszcze w marcu.

Zmiany w składce zdrowotnej. Jest decyzja Sejmu Wiadomości
Zmiany w składce zdrowotnej. Jest decyzja Sejmu

Sejm uchwalił w piątek ustawę, która obniży składkę zdrowotną dla przedsiębiorców. Zmiana ma kosztować 4,6 mld zł, wejdzie w życie od początku 2026 r. Według resortu finansów na reformie ma skorzystać ok. 2,5 mln przedsiębiorców. Ustawa wywołała sprzeciw części koalicji rządowej.

Załoga statku Oceania została uziemiona. Ministerstwo Nauki miało zmniejszyć finansowanie Wiadomości
Załoga statku Oceania została uziemiona. Ministerstwo Nauki miało zmniejszyć finansowanie

Statek badawczy Oceania nie wypłynął w rejs. Załoga postawiona przed wyborem: samozatrudnienie albo zwolnienie. Według doniesień medialnych Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego do tej pory nie odpowiedziało na ten problem.

REKLAMA

Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce


 

Polecane
Emerytury
Stażowe