Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce

 

POLECANE
Komisja Europejska grozi Polsce. Chodzi o produkty z Ukrainy z ostatniej chwili
Komisja Europejska grozi Polsce. Chodzi o produkty z Ukrainy

– Po wejściu w życie nowej umowy handlowej UE z Ukrainą nie ma uzasadnienia dla przedłużenia zakazów importu, nałożonych przez niektóre kraje – oświadczył w piątek rzecznik Komisji Europejskiej Olof Gill, odnosząc się do utrzymania przez Polskę, Słowację i Węgry embarga na ukraińskie produkty.

 Nie byłam przetrzymywana. Nowe informacje ws. Mirelli ze Świętochłowic pilne
"Nie byłam przetrzymywana". Nowe informacje ws. Mirelli ze Świętochłowic

„Nie byłam przetrzymywana i nikt wobec mnie nie stosował przemocy” – powiedziała pani Mirella ze Świętochłowic, która przez 27 lat nie opuszczała mieszkania. Kobieta została ponownie przesłuchana w sądzie w obecności psychologa i podtrzymała wcześniejsze zeznania.

Błaszczak: „Tusk zamiast zajmować się Polską, prowadzi wojnę z opozycją” z ostatniej chwili
Błaszczak: „Tusk zamiast zajmować się Polską, prowadzi wojnę z opozycją”

„Donald Tusk, zamiast zajmować się sprawami polskimi, zajmuje się walką z opozycją” – powiedział w piątek w Sejmie szef klubu PiS Mariusz Błaszczak. Politycy Prawa i Sprawiedliwości bronili byłych ministrów Zbigniewa Ziobry i jego współpracowników, którzy stali się celem działań prokuratury.

Iordanescu nie jest już trenerem Legii Warszawa. Oficjalny komunikat z ostatniej chwili
Iordanescu nie jest już trenerem Legii Warszawa. Oficjalny komunikat

Rumun Edward Iordanescu przestał pełnić funkcję trenera piłkarzy Legii Warszawa – ogłosił klub w piątek, dzień po porażce z Pogonią Szczecin 1:2 w 1/16 finału Pucharu Polski. 47-letni szkoleniowiec prowadził drużynę od 12 czerwca. Jego obowiązki przejmie asystent – Hiszpan Inaki Astiz.

Rząd zamyka nowoczesne laboratorium i zwalnia światowej sławy naukowców. Poseł PiS interweniuje pilne
Rząd zamyka nowoczesne laboratorium i zwalnia światowej sławy naukowców. Poseł PiS interweniuje

„To jest po prostu niebywały skandal” – napisał poseł PiS Paweł Jabłoński po tym, jak dowiedział się o zwolnieniu prof. Anny Paziewskiej-Harris i zamknięciu Laboratorium Szybkiego Reagowania Epidemiologicznego BSL-3. Parlamentarzysta złożył interpelację w Ministerstwie Nauki i Szkolnictwa Wyższego, domagając się natychmiastowych wyjaśnień.

Inflacja zaskoczyła ekonomistów. Czy RPP obniży stopy procentowe? z ostatniej chwili
Inflacja zaskoczyła ekonomistów. Czy RPP obniży stopy procentowe?

– Wstępny szacunek inflacji w październiku może skłonić RPP do rozważenia kolejnej obniżki stóp w przyszłym tygodniu. Rada wciąż ma przestrzeń do obniżek stóp, ale nie jest przesądzone, czy zdecyduje się teraz na cięcie – ocenił w piątek ekonomista ING Adam Antoniak w komentarzu do danych GUS.

Za dwa miesiące w kieszenie Polaków uderzy potężna podwyżka cen energii Wiadomości
Za dwa miesiące w kieszenie Polaków uderzy potężna podwyżka cen energii

Dla gospodarstw domowych z nowym rokiem rozpocznie się poważny wzrost rachunków za prąd. Minister energii Miłosz Motyka rozwiał wszelkie wątpliwości dotyczące przedłużenia zamrożenia cen energii. – Takiego ruchu nie będzie – oświadczył. Polityk potwierdził, że zamrożenie cen energii nie zostanie przedłużone.

Komunikat dla mieszkańców woj. podkarpackiego z ostatniej chwili
Komunikat dla mieszkańców woj. podkarpackiego

Osiem nowoczesnych autobusów trafia właśnie do dyspozycji pasażerów, podróżujących po Podkarpaciu, na trasy przejazdów obsługiwanych przez spółkę PKS SA w Rzeszowie – poinformował Samorząd Województwa Podkarpackiego.

Rosja desperacko szuka żołnierzy. 100 tys. rubli za zwerbowanie znajomego do armii z ostatniej chwili
Rosja desperacko szuka żołnierzy. 100 tys. rubli za zwerbowanie znajomego do armii

W obliczu ogromnych strat na froncie Kreml uruchamia nowy sposób na łatanie braków kadrowych w wojsku. W Rosji ruszył program „Poleć znajomego do armii” – za każdego zwerbowanego kolegę można dostać nawet 100 tysięcy rubli.

Wiele zależy od Brauna. Nowy sondaż partyjny z ostatniej chwili
Wiele zależy od Brauna. Nowy sondaż partyjny

Koalicja Obywatelska wygrałaby wybory z poparciem 30,8 proc. Na drugim miejscu Prawo i Sprawiedliwość z wynikiem 26,7 proc. W Sejmie znalazłoby się pięć partii – wynika z najnowszego badania United Surveys dla Wirtualnej Polski.

REKLAMA

Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce


 

Polecane
Emerytury
Stażowe