Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce

 

POLECANE
Przydacz: Prezydent nie godzi się, by problemy migracyjne Zachodu dotknęły Polaków z ostatniej chwili
Przydacz: Prezydent nie godzi się, by problemy migracyjne Zachodu dotknęły Polaków

Prezydent Karol Nawrocki jasno sprzeciwia się unijnym planom rozlokowania migrantów w Polsce. Jak podkreśla jego doradca Marcin Przydacz, głowa państwa „nie godzi się, by problemy migracyjne z Zachodu dotknęły Polek i Polaków”. Warszawa stawia twarde warunki Brukseli – i nie zamierza się cofnąć.

Pilny komunikat dla mieszkańców Kielc z ostatniej chwili
Pilny komunikat dla mieszkańców Kielc

W poniedziałek, 13 października 2025 roku, rozpocznie się remont nakładkowy ulicy Orkana w Kielcach. Prace wykona firma TRAKT, a Miejski Zarząd Dróg zapowiada poważne utrudnienia w ruchu – zwłaszcza na skrzyżowaniu Orkana, Warszawskiej i Jaworskiego.

NFZ: W listopadzie i grudniu zabraknie pieniędzy na leczenie z ostatniej chwili
NFZ: W listopadzie i grudniu zabraknie pieniędzy na leczenie

W listopadzie i grudniu w woj. śląskim i mazowieckim może zabraknąć pieniędzy na leczenie – dowiedziała się PAP. Realny jest scenariusz, że Śląsk i Mazowsze będą zmuszone do redukcji części kontraktów na dwa ostatnie miesiące roku – poinformował rozmówca PAP z centrali Narodowego Funduszu Zdrowia.

Hołownia stanął przed prokuraturą: Nie wycofuję słów o zamachu stanu z ostatniej chwili
Hołownia stanął przed prokuraturą: Nie wycofuję słów o zamachu stanu

Marszałek Szymon Hołownia stanął przed prokuraturą. Po przesłuchaniu w Warszawie oświadczył, że nie żałuje swoich słów o „zamachu stanu” i nadal stoi za każdym z nich. Sprawa nabiera tempa, a w tle pojawia się Trybunał Konstytucyjny, KRS i głośne nazwiska.

Mija termin na złożenie dokumentów. Komunikat ZUS Wiadomości
Mija termin na złożenie dokumentów. Komunikat ZUS

ZUS ostrzega: jeśli nie dostarczysz na czas jednego dokumentu, stracisz prawo do renty rodzinnej i pieniądze przepadną. Uczniowie i studenci pobierający świadczenie po zmarłym rodzicu mają ostatnie tygodnie, by dopilnować formalności.

Żurek w Sądzie Najwyższym. Sędzia SN: Na jakich zasadach pan tu wtargnął? z ostatniej chwili
Żurek w Sądzie Najwyższym. Sędzia SN: Na jakich zasadach pan tu wtargnął?

Podczas piątkowych obrad Rady Ławniczej Sądu Najwyższego uczestniczył minister sprawiedliwości Waldemar Żurek. Podczas konferencji prasowej ministra sędzia Sądu Najwyższego prof. Aleksander Stępkowski spytał, na jakich zasadach Żurek wtargnął do budynku. – Czy pierwszy prezes SN będzie mógł zorganizować sobie konferencję w Ministerstwie Sprawiedliwości? – spytał. W odpowiedzi został obrażony przez przewodniczącego Rady Ławniczej, który nazwał sędziego SN "neosędzią".

Zawieszenie broni w Strefie Gazy weszło w życie z ostatniej chwili
Zawieszenie broni w Strefie Gazy weszło w życie

Zawieszenie broni w Strefie Gazy oficjalnie weszło w życie. Wojska izraelskie wycofały się na ustaloną linię, a premier Benjamin Netanjahu zapowiada: „Zakładnicy wrócą do domu”. To początek pierwszej fazy planu pokojowego Donalda Trumpa, który zaakceptowali zarówno Izrael, jak i Hamas.

Imigrant miał zaatakować nożem w centrum handlowym w Elblągu. Jest komunikat prokuratury z ostatniej chwili
Imigrant miał zaatakować nożem w centrum handlowym w Elblągu. Jest komunikat prokuratury

Prokuratura Rejonowa w Elblągu skierowała do sądu akt oskarżenia przeciwko 30-letniemu Cong Dai N., podejrzanemu o zaatakowanie nożem swojego współpracownika — również obywatela Wietnamu. Do zdarzenia doszło 28 maja 2025 roku w jednym z lokali gastronomicznych w centrum handlowym „Ogrody” w Elblągu.

Karol Nawrocki ostro o kompromisie Żurka. To nigdy nie powinno się zdarzyć pilne
Karol Nawrocki ostro o "kompromisie" Żurka. "To nigdy nie powinno się zdarzyć"

Podczas wizyty w Estonii prezydent Karol Nawrocki odniósł się do najnowszego projektu tzw. ustawy o praworządności, przygotowanej przez ministra Waldemara Żurka.

Niemcy głównym celem fałszerzy w UE. Straty liczone w miliardach Wiadomości
Niemcy głównym celem fałszerzy w UE. Straty liczone w miliardach

Gry wideo, perfumy, odzież i zabawki – niemiecki rynek coraz silniej zalewają podróbki. Według danych Związku Niemieckich Marek (Markenverband) do kraju trafia tygodniowo około 144 tysięcy paczek z podrobionymi produktami, a sprawcy niemal zawsze unikają odpowiedzialności.

REKLAMA

Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce


 

Polecane
Emerytury
Stażowe