Jerzy Bukowski: Podwyższać czy obniżać ceny w gastronomii?

Polscy restauratorzy stają przed podobnie trudnym wyzwaniem, jak ich koleżanki i koledzy na całym świecie: czy otwierając po długiej przerwie lokale z związku z poluzowaniem obostrzeń dotyczących walki z pandemią koronawirusa podwyższyć ceny, żeby odrobić kilkutygodniowe straty, czy też utrzymać je na dawnej wysokości - a może nawet obniżyć - w celu przyciągnięcia jak największej liczby klientów?

Jest to poważny problem, który każdy z nich musi dokładnie rozważyć biorąc pod uwagę wszystkie okoliczności. Z jednej strony dominuje chęć "odkucia się" za okres przumusowego zamknięcia lokalu, z drugiej potrzeba zachęcenia potencjalnych gości - także tych z chudym portfelem - do jego odwiedzenia.

Wiele zależy od postawy lokalnych władz, które mogą iść na rękę restauratorom obniżając czynsze, albo dociskając ich dodatkowymi opłatami, bo kasy wielu samorządów świecą pustkami. Właściciele muszą więc dobrze kalkulować albo decydując się na ryzyko mniejszych obrotów w wyniku podniesienia cen, albo ich zwiększenia po obniżce, co bynajmniej nie gwarantuje jednak pełnego lokalu.

W miastach żyjących - jak Kraków - w dużej mierze z turystyki podjęcie decyzji w tej sprawie jest niezwykle ważne dla właścicieli restauracji, kawiarni, barów, pubów, klubów. Napływ gości z innych krajów jest na razie śladowy, a mieszkańcy podwawelskiego grodu nie są raczej skłonni jadać "na mieście". Kwestia mądrego ustalenia cen przyprawia więc o ból głowy wiele osób żyjących z karmienia i pojenia klientów zarówno na najwyższym, jak na niższych poziomach.