Zmienne tradycje Świąt: Przyjrzyjmy się staropolskim potrawom, serwowanym w noc narodzenia

Leszek Masierak

Zupa
Dziś Polska podzielona jest na zwolenników wigilijnego barszczu, lub zupy grzybowej. Obie przyrządzano również w dawnych wiekach, lecz warto przypomnieć, że nie mniej popularna była polewka migdałowa - przede wszystkim na Rusi, gdzie najbliżej było kupcom, przywożącym owe ziarna z ziem Południa. Przyrządzanie zupy migdałowej nie było przesadnie skomplikowane: dwie garście migdałów oparzonych wrzątkiem, obranych ze skórek i dokładnie wysuszonych należało zemleć, zalać półtorej kwartą wrzącego mleka i gotować na małym ogniu przez kwadrans. Do wazy wkładano po łyżce wypieczonego, sypkiego ryżu na osobę, zalewano polewką i zaprawiano surowym żółtkiem.

Dania główne
W przeciwieństwie do bardzo wielu krajów Europy, w Polsce wieczerza wigilijna była i jest posiłkiem postnym. Dla naszych przodków oznaczało to rezygnację z mięsa, oraz słoniny i smalcu - wszystkie potrawy przyrządzano na oleju (lnianym, konopnym, lub makowym, rzepak pojawił się na naszych ziemiach już w XVI wieku, lecz upowszechnił się dopiero 200 lat temu). Używano też masła, czasami drogiej, bo sprowadzanej z południa oliwy. Rezygnacja z mięsa miała wyjątki - za danie postne uchodził bowiem na przykład bobrzy plusk - czyli ogon. Potrawa ta uchodziła za prawdziwy przysmak i była całkiem prosta do przyrządzenia. W zachowanym przepisie opisano ją następująco: "odwarzywszy ogon bobrowy, który jeżeli chcesz, możesz w sztuki porąbać, który w occie i soli odwarzysz. Uwierć czosnku jako masło, octu winnego, oliwy albo masła. Przywarz, polej, a daj na stół".

Podstawą wigilijnego menu były jednak ryby. Z racji oddalenia od morza (poza Prusami Królewskimi) dominowały rzecz jasna ryby słodkowodne - z rzek i jezior, a także ze specjalnych stawów i sadzawek, które tworzono w każdym szanującym się szlacheckim majątku. Hodowano bardzo wiele gatunków, czasami już dziś niemal zapomnianych. Monokultura karpia, jako podstawy dań rybnych, to dopiero ostatnie pół wieku. Królem był szczupak. Przyrządzany na dziesiątki sposobów...